Як правильно обробляти качку на порційні шматки, як ощипать, відео

Як правильно обробляти качку, тонкощі і хитрощі процесу

Мисливцеві або власнику домашньої птиці неминуче доводиться стикатися з необхідністю забою і обробки птиці. Тут важлива як правильна підготовка, так і проведення самого процесу, перед початком якого необхідно точно знати, як правильно обробляти качку.

Підготовка до забою качки

Забій птиці краще проводити в двомісячному віці. Якщо вік качки визначити проблематично, орієнтуватися слід на оперення – каченя повністю покритий пір'ям, але махові пера на крилах ще не зміцніли і не затверділи. Згаяний час означає додаткову метушню з пеньками, шкіра качки буде горбистої, нерівною.

Каченята, призначені на м'ясо, останні дні утримуються окремо від «племінної» птиці. Зоб і шлунок повинні бути порожніми: за добу качок перестають годувати, за 3 години позбавляють води. Світловий день утятам продовжується: приміщення повинно бути освітлено останню добу.

Місце для забою

Для забою свійської птиці, якщо він проходить на постійній основі, бажано обладнати місце. У приміщенні або на свіжому повітрі до стіни прибиваються залізні (з будь-якого металу) конуси, вузьким кінцем вниз.

Висота конусів відповідає середній довжині птиці, діаметр меншого конуса повинен дозволяти просунути голову птиці, і не бути занадто широким, щоб птах не билася. Під конус підставляється ємність для збору крові. Можна виконати в підлозі похилі жолобки для стоку.

Як забити качку

Птах поміщається в конус, голова просовується в отвір. Шия витягується. Качці необхідно перерізати горло. Качка – сильна і живуча птах, тому бажано приготуватися до фізичних зусиль або запастися помічником. Перерізується як основна сонна артерія, так і бічні колатерального, як можна ближче до голови птиці. Після цього тушку необхідно притримати і залишити на 5-10 хвилин, щоб вся кров витекла.

Місце для забою качок

Як ощипать тушку

сухий метод

Сухий метод підходить для свежезабітой птиці. Обскубують качка, починаючи з грудки, потім тильна сторона качки, крила і охвістя.

Великі пір'я висмикуються руками і складаються в заздалегідь припасений суху посуд. Для цієї мети підійде таз або відро з широкою горловиною. Дрібні волоски видаляються за допомогою ножа. Волоски накладаються на тильну сторону ножа, притискаються пальцем і висмикуються ривком у напрямку проти росту волосся.

Важливо: пір'я висмикуються максимально акуратно. Якщо пошкодити шкіру, вона почне розтягуватися і рватися, що утруднить подальшу обробку.

Після видалення всіх великих і середньої довжини волосків і пір'їнок тушку обкачують у борошні і обпалюють. Опаліваніе проводиться для видалення пуху і пух качки. Качка розправляється, крила і ніжки розгортаються в сторони. Качка підноситься до пальника, рівномірно перевертається.

Важливо: при обпалення можна підносити тушку близько до полум'я, вона може підгоріти.

ошпаріваніе

Ошпаріваніе підходить для господинь, у яких немає можливості зайнятися забитої птахом негайно. Метод не застосовується для птиці, забитої менш, ніж 4 години тому.

Для нього необхідна наявність великої каструлі, в яку можна занурити тушку цілком. Вода в каструлі нагрівається, але не доводиться до кипіння. Кипляча вода може пошкодити і деформувати шкіру птиці, що призведе до втрати акуратного зовнішнього вигляду і складнощів в обпалення. 80 градусів досить для обскубування. Птах замочується в гарячій воді на хвилину. Потім пір'я видаляються в послідовності крила-хвіст-шия-грудка-спина-лапки.

Увага: пір'я простіше висмикувати проти зростання.

Після висмикування всіх доступних пір'я тушка обсипається борошном і обпалюють. Промивається.

Недоліком даного способу є зміна кольору м'яса на червоний.Перевагою є можливість обробки великої кількості птиці в зручний час, а не відразу після забою.

Общипування методом отримання опіків

Общипування гарячим способом (за допомогою мішка)

Для видалення пір'я гарячим способом знадобиться широкий кишеню, зшитий з тканини (не синтетичний), каструля, праска, таз з гарячою водою.

  1. Закип'ятити воду в каструлі.
  2. Замочити мішок на 10-15 хвилин в киплячій воді, ретельно віджати.
  3. Тушка кладеться в мішок, горловина щільно зав'язується.
  4. Мішок поміщається в таз з гарячою водою на 5 хвилин.
  5. Мішок виймається, тушка ретельно прасувати гарячою праскою через тканину.
  6. Тушку потрібно дістати, ощипать.
  7. Обваляти в борошні, обпалити. Промити.

Важливо: Тушка буде гарячою. Необхідно акуратно працювати з качкою. Є висока ймовірність обпектися.

Общипування за допомогою мішка

Як випатрати качку

Для початку тесаком потрібно відрубати лапки, вони не знадобляться. Відрубується голова. Обвалочного ножем надрізається шия, відділяється зоб від оточуючих м'язів шиї. Потім видаляється кишечник.

Важливо! Слід дотримуватися максимальної обережності, не допустити розриву кишки і виходу її вмісту в черевну порожнину, інакше м'ясо придбає неприємний запах.

Для видалення вмісту черевної порожнини на животі птиці, трохи вище гузки, робиться поздовжній надріз вздовж лінії живота середнім ножем, витягуються нутрощі птиці. Жир також можна видалити. Витягнуті вміст необхідно розібрати. Господині знадобляться:

Інші нутрощі викидаються. З печінки вирізається жовчний міхур і внутрішньопечінкові жовчні протоки.

Важливо: якщо пошкодити жовчний міхур, відбудеться вилиття жовчі і м'ясо придбає гіркий смак.

Шлунок розрізається, чиститься під струменем холодної води. З порожнини дістаються легкі, качка добре промивається. У легких може міститися пісок, який потрапить в порожнину качки, зіпсувавши готову страву.

Далі з гузки вирізаються сальні залози, які знаходяться по обидві сторони від кінця хребта. Їх видалення необхідно – при варінні міститься в залозах секрет зіпсує м'ясо. Після обробки тушку слід ретельно промити, обробити содою і ще промити.

Як обробити готову качку на порційні шматки

Перед початком роздягли господиня визначається, що вона буде готувати. Найбільш економним варіантом є триступеневий підхід до оброблення качки:

Таким чином, з однієї качки можна приготувати кілька страв. На жирі робиться будь-яка піджарка (картопля, капуста, шкварки з цибулею для каші і т.д.). Вкрай корисне качине м'ясо готується друге (гуляш, плов, тушкована капуста з м'ясом і т.д.). Кісточки з залишками м'яса використовуються для варіння бульйону як основа для супів (локшини, борщу, щей і т.д.)

З тушки обвалочного ножем зрізається жир. На черевці і спинці жир можна зрізати з шкірою – вона товста і добре витоплюється. Шкіра з шиї, гузки також йде в жирову частину.

Увага: Само по собі м'ясо качки не сухе, підшкірного жирку буде досить для приготування будь-якої страви.

Відрізаються шия і крильця (вони йдуть в суповий набір цілком), стегенця (з них м'ясо зрізається максимально близько до кістки). З шиї потрібно зняти шкіру і жир, відправити до жирової частини птиці. Вирізається грудка. Вузьким ножем зрізається м'ясо з плечової частини скелета, нижньої частини живота качки.

Скелет качки для зручності тесаком разрубается на кілька частин.

Увага: Оброблення птиці краще проводити по суглобах. Починає господині краще не поспішати і покриття кінцівку птиці в руках, намагаючись визначити, де знаходиться суставное зчленування, і різати в тому місці.

Оброблення по-пекінськи

Пекінські кухаря славляться вмінням обробити качку на сотню маленьких шматочків. У китайській кухні кісточки також є повноцінною частиною страви, але оброблення качки по-пекінськи вимагає зрізання м'яса і максимального оголення скелета без його розрізання. Увага буде потрібно гострий тонкий ніж з широким лезом.

Оброблення починається з грудки.Врізається тонка смужка шкіри з шаром м'яса товщиною 0,5 см. Далі м'ясо ріжеться дрібними акуратними скибочками. Після того, як грудка закінчилася, стегенце качки виламується з стегнового суглоба, м'ясо зрізається з плечової частини і власне з стегна, потім з гомілки птиці. Останніми йдуть крильця. Операція повторюється з іншого боку. В ідеалі залишається остов качки і повністю зрізане м'ясо.

Поради та рекомендації

Гарячі способи общіпування призначені для птиці, яку господиня готуватиме відразу ж. Сухий метод общіпування передбачає тривале зберігання м'яса. Морозять качок, ощіпанних сухим способом. Для полегшення завдання можна придбати спеціальний апарат для обскубування птиці.

Для патрання і розбирання качки необхідно підготувати кілька ножів:

  • широкий тесак;
  • вузький обваловувальний ніж;
  • середньої величини ніж.

Бажано замочити здобуту на полюванні дику качку в воді на кілька годин, протягом цього часу змінити воду. Це робиться для видалення неприємного запаху – м'ясо дикої качки пахне тванню.

Крила відрубувати слід на першому згині, лапки на відстані 2 см від першого суглоба, голову відрізають, максимально зберігаючи шию.

Як обробити качку на полюванні

Процес розбирання дикої качки на природі мало чим відрізняється від процесу по обробці домашньої качки, хіба що проходить в менш комфортабельних умовах. Птаху перерізується горло. Тушку зручно підвісити на гілку, кров стікає на землю. Після знекровлення видаляється пір'яний покрив.

Опаліваніе проводиться над полум'ям багаття, кіптяви на качці при цьому значно більше, ніж при використанні газового пальника. У дощову погоду можна використовувати туристичну пальник з паливом у вигляді сухого пального.

Увага: Вирушаючи на полювання, краще прихопити борошно для обсипання тушки перед обпаленням.

Після обпалення необхідно провести патрання тушки. Тушка промивається в холодній воді. Для людини, постійно стикається з необхідністю обробки качки, рекомендується заздалегідь облаштувати місце для забою, придбати і виготовити необхідний інвентар. Знову ж правильним чином оброблена птах буде довго зберігатися, дозволить приготувати безліч смачних і поживних страв.

Дивіться докладний відео про забій і подальшому оброблення качки:

Помітили помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl + Enter, Щоб повідомити нам.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *